Jamón Ibérico 
Pata negra

Elle représente moins de 10% de la totalité des jambons affinés espagnols.

Le Conseil Régulateur attache une grande importance à la préservation de cette race, c’est pourquoi les porcs  n’ayant que 50% de race Ibérique n’obtiennent pas l’Appellation d’Origine Protégée. 

Le Conseil Régulateur de l’AOP détermine avant chaque période de Montañera*, le nombre d’hectares de Dehesa* dont disposera chaque animal pour engraisser et pâturer en totale liberté. Pour cela il

quantifie le nombre de glands produits par les chênes. 

- Du haut de ses 1010 mètres d’altitude, les hivers y sont froids, secs et venteux, se qui accélère le séchage, l’apport en sel peut donc être réduit, ce qui rend ce  jambon ibérique le moins salé par rapport aux trois autres AOP (Dehesa de Extremadura, Jabugo, Los Pedroches)

- Les hautes températures estivales pour leur part, favorisent la pénétration des graisses, donnant un aspect marbré à la chair, une caractéristique de cette AOP.

Les porcs se nourrissent essentiellement à base de glands. Ils en consomment en moyenne 10 kg par jour. La haute teneur en acide oléique de ces derniers donnera

une viande fibreuse très aromatisée et fondante en bouche. 

Ceci ne serait pas possible sans la génétique de cette race, qui permet à  la graisse de s’infiltrer dans les fibres

musculaires et donne un aspect brillant à la chair dont la couleur varie du rose au rouge pourpre. 

Cela étant dit, il existe les porcs 75% race Ibérique qui mangent exclusivement des céréales et pâturages, ils n’en

sont pas moins excellents.

Le jambon ou patte arrière du cochon est soumise à l’action du sel lorsqu’elle est crue, puis à un long processus de séchage et maturation naturel appelé affinage, qui lui donne ses propriétés organoleptiques*

si particulières. 

- Races 100% et 75% Ibériques: 3 à 4 ans

d’affinage.

- Race 75% Ibérique: + 30 mois d’affinage.

Outre le plaisir qu’il nous procure lorsqu’on le déguste, sa haute teneur en acide oléique est bénéfique à notre organisme. En effet, cet acide gras oméga-9 abaisse le taux de cholestérol sanguin, ainsi que celui du LDL cholestérol (mauvais cholestérol).

Enfin, il diminue les risques de développer des maladies cardiovasculaires, infarctus du myocarde ou encore AVC

(Accident vasculaire cérébral). On peut donc le consommer sans modération.