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Jamón de Teruel, épisode 4

¡Hola les gourmets!


Dans ce 4 -ème épisode , je vais vous parler de la salaison. Il s'agit de la première étape dans le processus d'élaboration des jamónes.

La salaison consiste à incorporer du sel dans la masse musculaire pour en chasser l’eau, ce qui permet la conservation.

Pour cela, on utilise du gros sel (recyclé de salaison antérieure).

Le temps de salaison dépend de plusieurs critères :

- Le poids.

- La génétique. Plus la pièce est grasse, plus il est difficile pour le sel de pénétrer.

- L’alimentation. Plus elle est grasse (Bellota), plus il faut du temps.

- Le pH de la pièce.

Notre fournisseur applique la formule suivante à ses jamónes : 1 jour de sel/kg – 3.

La salaison a lieu dans une chambre à 3/4°C, car le jamón n’est toujours pas conservé et avec un taux d’humidité supérieur à 90 % pour faciliter la pénétration du sel.

Les jamónes d’un même poids sont empilés les uns sur les autres.

La semaine prochaine, je vous ferai découvrir l'étape suivante.

¡Hasta la semana proxima!


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