Les taux de nitrate de potassium (E-252 ) et de nitrite de sodium E-250 , qui sont utilisés dans l’élaboration du jambon, sont réglementés par la EFSA (The European Food Safty Autority).
S’il est autorisé jusqu’à 150 parties par million (ppm), il se trouve qu’à la fin du long processus d’affinage, il ne reste plus que des valeurs résiduelles comprises entre 5 et 40 ppm, ce qui est similaire aux taux contenus dans la viande de manière naturelle (4 à 22 ppm).
Il n’y a donc aucun danger. Bien au contraire, leur utilité est plus que reconnue pour lutter, entre autres, contre la bactérie responsable du botulisme, qui peut être mortelle. A ce jour, il n’existe pas d’alternative connue pour lutter contre ce micro-organisme et déjà à l’époque des romains, ils utilisaient la « salnitro ».
Pour en finir avec ce mythe, la possibilité que les nitrates et nitrites interviennent dans la formation de nitrosamine (molécule cancérigène) est infime, d’autant plus que dans le processus d’élaboration des jambons, l’acide ascorbique (Vitamine C) sous la forme d’ascorbate (E-301) est utilisé comme inhibiteur de la formation de cette molécule.
Enfin, pour ceux qui sont encore sceptiques, sachez que vous pouvez vous immuniser par vous-même. Il vous suffit d’accompagner le jambon, de melon ou encore de« pan con tomate » (pain à la tomate). L’acidité naturelle de ces aliments vous protégera.
Il ne vous reste plus qu’à prendre plaisir à manger du jambon, sans préoccupation et surtout sans modération.
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