Pour le cinquième épisode, je vais vous parler du lavage.
Pourquoi, alors que le pourcentage de sel dans le jamón est proche de celui de l’eau de mer, notre perception en bouche est-elle si différente?
Je vous l’explique dans ce 5 ème épisode sur le merveilleux jamón de Teruel.
Une fois le temps de salaison terminé, les jamónes sont alors lavés avec de l’eau, pour éliminer les résidus de sel en superficie.
Le pourcentage de sel qui a pénétré est de l’ordre de 3 % contre environ 3,5 % dans l’eau de mer.
Les 3 raisons qui expliquent que nous apprécions le jamón et non pas l’eau de mer sont :
- Le sodium est combiné aux protéines du jamón.
Je suis sûr que vous avez déjà expérimenté le fait qu’en cuisant du jambon, cela le rend beaucoup plus salé. Cela est dû au fait, que la chaleur rompe les liaisons entre le sodium et les protéines, libérant ainsi le sodium (sel).
- La présence de gras
La graisse exerce comme une barrière est rend plus douce la perception du sel.
Là aussi, je suis certaine que vous l’avez remarqué, lorsque vous accompagnez un morceau de jambon ou de saucisson d’un morceau de pain et de beurre, c’est tout de suite moins salé.
Le jamón de Teruel est reconnu pour être l’un des moins salés du marché, car il provient du croisement avec un porc DUROC qui est extrêmement gras, il est donc naturellement doux en bouche.
- La température
Un jamón doit être idéalement dégusté à une température comprise entre 20 et 23°C (température ambiante). La graisse est alors fluide et fait office de beurre, comme commenté ultérieurement.
Si vous avez l’eau à la bouche après ce petit exposé, alors retrouver le jamón de Teruel, ainsi que l’ensemble des pépites ibériques sur le site: Jamon de Teruel | Délices Ibériques (lesdelicesiberiques.fr)
¡Hasta luego !
